O que é: HACCP – Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
O que é HACCP – Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
O HACCP, sigla para Hazard Analysis and Critical Control Points, que em português significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um sistema de gestão de segurança alimentar amplamente utilizado na indústria de alimentos. Ele foi desenvolvido na década de 1960 pela Pillsbury Company, em colaboração com a NASA, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos consumidos pelos astronautas no espaço.
O HACCP é baseado em sete princípios que devem ser seguidos para garantir a segurança alimentar. Esses princípios são: análise de perigos, determinação dos pontos críticos de controle, estabelecimento de limites críticos, monitoramento dos pontos críticos de controle, ações corretivas, verificação e registro. Cada um desses princípios desempenha um papel fundamental na prevenção de riscos à saúde dos consumidores.
Análise de Perigos
A análise de perigos é o primeiro princípio do HACCP e consiste em identificar os perigos potenciais que podem ocorrer em cada etapa do processo de produção de alimentos. Esses perigos podem ser biológicos, químicos ou físicos e representam uma ameaça à saúde dos consumidores. É importante realizar uma análise detalhada para identificar todos os possíveis perigos e determinar as medidas de controle adequadas.
Pontos Críticos de Controle
Os pontos críticos de controle são as etapas do processo de produção em que os perigos identificados podem ser controlados ou eliminados. Esses pontos são cruciais para garantir a segurança dos alimentos e devem ser monitorados de forma rigorosa. Exemplos de pontos críticos de controle incluem a temperatura de armazenamento, o tempo de cocção e a higienização dos equipamentos.
Estabelecimento de Limites Críticos
Os limites críticos são os valores ou critérios estabelecidos para cada ponto crítico de controle. Eles representam os limites aceitáveis para garantir a segurança dos alimentos. Por exemplo, o limite crítico para a temperatura de armazenamento de um alimento perecível pode ser de 4°C. Se a temperatura ultrapassar esse limite, medidas corretivas devem ser tomadas para evitar a proliferação de microorganismos nocivos.
Monitoramento dos Pontos Críticos de Controle
O monitoramento dos pontos críticos de controle é essencial para garantir que os limites críticos sejam cumpridos. Isso pode ser feito por meio de testes, medições ou observações regulares. O monitoramento deve ser realizado de forma contínua e registrada para análise posterior. Caso algum ponto crítico de controle esteja fora dos limites estabelecidos, ações corretivas devem ser tomadas imediatamente.
Ações Corretivas
As ações corretivas são medidas tomadas quando um ponto crítico de controle está fora dos limites estabelecidos. Essas ações visam corrigir a situação e evitar que os alimentos se tornem inseguros para o consumo. As ações corretivas podem incluir o ajuste de equipamentos, a rejeição de produtos não conformes ou a interrupção temporária do processo de produção.
Verificação
A verificação é o processo de confirmação de que o sistema HACCP está funcionando corretamente. Isso pode ser feito por meio de auditorias internas ou externas, revisão de registros e análise de dados. A verificação é fundamental para garantir a eficácia do sistema e identificar possíveis melhorias.
Registro
O registro é a documentação de todas as etapas do sistema HACCP, incluindo a análise de perigos, os pontos críticos de controle, os limites críticos, o monitoramento, as ações corretivas e a verificação. Esses registros são importantes para comprovar a conformidade com as normas de segurança alimentar e podem ser solicitados por autoridades regulatórias ou clientes.
Benefícios do HACCP
O HACCP oferece uma série de benefícios para as empresas do setor alimentício. Primeiramente, ele ajuda a prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, protegendo a saúde dos consumidores. Além disso, o HACCP contribui para a melhoria da qualidade dos alimentos, redução de desperdícios e aumento da eficiência dos processos produtivos.
O sistema também auxilia na identificação e controle de perigos em todas as etapas da cadeia de produção, desde a matéria-prima até o produto final. Isso permite que as empresas identifiquem pontos de melhoria e implementem medidas preventivas para evitar problemas futuros.
Conclusão
Em resumo, o HACCP é um sistema de gestão de segurança alimentar essencial para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. Ele é baseado em sete princípios que devem ser seguidos para prevenir a ocorrência de perigos e controlar os pontos críticos de controle. O HACCP oferece uma série de benefícios para as empresas, incluindo a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, melhoria da qualidade dos produtos e aumento da eficiência dos processos produtivos.
